¿Qué características tiene esta intolerancia?

Se trata de una intolerancia permanente, es decir, se mantiene durante toda la vida.
Aparece en personas que tienen predisposición genética a padecerla. 
Se sabe que la enfermedad celíaca aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. 

Además, los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo "grupo" genético, especialmente a un tipo de genes que forman parte de un sistema genético conocido como complejo mayor de histocompatibilidad HLA de clase II.
 
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal o capa que recubre el intestino: se produce una atrofia de las vellosidades del intestino, o destrucción en mayor o menor grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorción de los alimentos. 
La característica que define a esta atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten.